Кат Крадок
Манчего: Идеалният кулинарен посланик на Испания
Манчего – сиренето от овче мляко на испанската кухня – наистина е идеалният кулинарен посланик, толкова представителен за испанската култура, колкото Пармиджано-Реджано е италиански или Рокфор е френски. Що се отнася до занаятчийските сирена, то е достъпно на всички етапи на зрялост, а комбинацията му от вкусове – деликатен баланс на маслено, тръпчиво, сладко и орехово – го отличава сред по-угодните на тълпата на дъската за сирене.
Обичан както от изискани лели, така и от придирчиви малки братя, Manchego е безпогрешно различен от сирената от краве мляко, но без поляризиращата игривост на козето сирене (chèvre). И докато продуктите от овче мляко често са скъпи, малките колела обикновено отлежават сравнително бързо, компенсирайки до известна степен цената на скъпата им основна съставка. (Също така помага, че добре балансираният, но концентриран вкус на Manchego означава, че малко е от голямо значение.)
Може би най-хубавото от всичко е, че Manchego пресича границата между «основен» и «бутик» с лекота и затова може да се счита за наистина демократичен млечен продукт.
Популярност и проникване на пазара в САЩ
Според The Oxford Companion to Cheese, манчего е най-популярното испанско сирене и представлява повече от една трета от цялото традиционно производство на сирене в страната. Популярността му със сигурност се превежда и в международен план.
Карлос Йескас, учен по храната и програмен директор на Oldways Cheese Coalition, обяснява, че нарастващият успех на сиренето в Съединените щати се дължи отчасти на усилията за насърчаване от страна на испанското правителство, но той също така посочва млякото:
«В САЩ почти нямаше овче мляко», казва той. «Това беше пространство, което Манчего можеше да дойде и да обитава. Добрите Манчего, първите, които идваха, те са много лесни за ядене – не са супер солени, не са супер сладки, имат пикантността на млякото от манчега. Те са орехови и много добре заоблени.»
Докато Manchego не започна да се процежда, най-лесно достъпните сирена от овче мляко в Щатите бяха италианското Пекорино Романо и подобните му – дълго отлежали сирена, които са вкусни, поръсени пестеливо върху пастата, но твърде агресивно солени и остри, за да се похапват без ръка.
Йескас обяснява: «[Манчего] е добро сирене, което си позволява да прави много неща. Може да се яде с мед или с бадеми Маркона, просто да се яде самостоятелно или с малко мембрильо. Това е сирене, което е представено като десертно сирене, като вид изискана кухня, нещо, на което може да се насладите по този начин. Беше лесна продажба.»
Какво да пазарувате: Защитен произход (DOP)
True Manchego е защитен от испанските разпоредби за защитен произход на испанската Denominación de Origen Protegida (DOP) и европейските разпоредби за защитено наименование за произход (PDO), така че ако видите отличителните знаци със ЗНП, отпечатани върху етикета, или забележите малка, номерирана плака, притисната в повърхността на кората, можете да сте сигурни в няколко ключови характеристики, посочени в насоките на DOP:
- Подобно на чедър и Том дьо Савоа, Манчего е сурово, пресовано сирене.
- Трябва да бъде направено с помощта на острото, мазно мляко на овцете манчега в родните им провинции Албасете, Сиудад Реал, Куенка и Толедо – район на юг и югоизток от Мадрид, който съставлява региона на Ла Манча.
- Обширният, сух регион е бил дом на овчари и производители на сирене от хилядолетия (в него също така се намира най-големият непрекъснат винарски регион в света).
Колелата на емблематичното сирене могат лесно да бъдат разпознати по корите си, които са текстурирани в зигзагообразен модел от оформяне във форми за кошници, изработени от пластмаса или традиционна плетена трева. Естествената кора обикновено се обработва с анти-формовъчен агент и често се добавя тънко восъчно покритие. Освен кората, одобрените от DOP колела ще включват и раздел или етикет, който потвърждава техните идентификационни данни.
Категоризиране според възрастта
В Испания колелата на Манчего се категоризират според възрастта им:
- Fresca (фреска): Двуседмична (практически никога не се продава в САЩ).
- Semicurado (семикурадо): От три седмици до четири месеца.
- Curado (курадо): От три до шест месеца.
- Añejo или Viejo (аниехо или виехо): От една до две години.
Но припокриването между категориите, както и допълнителното време, което сиренето прекарва в транзит и митница, може да доведе до объркване относно обозначенията, поради което тук в САЩ Манчего обикновено се рекламира с числената си възраст.
Индустриално срещу занаятчийско производство
Твърдият интериор на Манчего може да варира от бяло до бледожълто в зависимост от възрастта, с много малки, дантелени пори, които излъчват маслена мазнина при стайна температура. Овчето мляко съдържа почти два пъти по-голям процент млечни мазнини, отколкото в кравето или козето мляко, а млякото от необходимата порода манчега се казва, че е особено богато и ароматно.
- Клара Диес, съсобственик на Quesería Cultivo (занаятчийски производител в Мадрид), бърза да посочи, че «няма конфликт между традиционните производители на сирене и новите производители на сирене».
- Диес обяснява, че запазването на традиционните, класически рецепти като Манчего е «част от нашия ангажимент да запазим традицията…»
С над 30 000 квадратни мили, Ла Манча е огромен регион за едно обозначение на DOP, което «позволява много голямо разнообразие от производители и пейзажи», според Йескас. Кари Дейвънпорт от Rogers Collection вярва, че дори DOP Manchego може да бъде разделен на два основни типа:
- Индустриални, супермаркетни версии.
- Производство на сурово мляко, занаятчийско (artesano).
Тя обяснява, че «занаятчийско Манчего е това, което ще видите местното испанско население (особено в Ла Манча) – те се редят на опашка за истинската продукция и празнуват с занаятчийско Манчего на семейни събирания». Индустриалният Manchego е фантастичен за настъргване върху зеленчуци, за сгъване в бисквитено тесто или за мариноване в зехтин и билки. Занаятчийските колела гарантират няколко сладки или солени съпровода, приятелско испанско вино и по-внимателно хапване.
Препоръки за различни видове Манчего
Младият Манчего (Semicurado / Curado)
- Манчего фреско има много кратък срок на годност и практически никога не се продава в САЩ. Давенпорт описва младата версия като «освежаваща и мека в сравнение с това, което обичаме и познаваме от Манчего… Най-добър е през горещото испанско лято, когато жегата ви кара да искате лека и освежаваща храна.»
- Най-младите истински Manchegos, които обикновено се предлагат тук, в САЩ, са на възраст около три месеца. Голямата марка Los Carpinteros се разпространява широко.
- Съвет: Винаги избягвайте индивидуално опаковани резени и, когато е възможно, помолете продавача да ви нареже прясно парче; еластичните, полутвърди сирена като младото Манчего са особено податливи на абсорбиране на странични аромати при продължителен контакт с пластмасовата опаковка.
- Комбинации: Насладете се на младото Манчего с Кава, фино шери и мазни зелени маслини.
Зрял Манчего (Curado / Añejo)
- С възрастта си Manchego става по-трошливо и концентрирано; хрупкави кристали от сол и калций започват да се образуват по цялата му повърхност, а мазността му става по-изразена. Ръчно произведените сирена показват голяма вариация от сезон на сезон.
- Производители: Mitica (шестмесечна версия), Los Carpinteros (12-месечна от сурово мляко), Dolores Palomares Pasamontes (непастьоризирани и невосъчни пити).
- Комбинации: Яжте зрели пити от 6 до 10 месеца с пресни смокини и чоризо, а старите пити съчетайте с мед, мембрильо и бадеми Маркона. Смелото Риоха би било чудесно и с двете.
Oveja al Romero (Сирене от овче мляко в розмарин)
Светът на сиренето изпитва общо презрение към сирена с «добавки» в или върху тях. Но този сирене в стил Manchego, намазано с маслиново масло и опаковано в розмарин, е изключение.
- Карлос Йескас признава любовта си към него: «Да кажем, че започвате с много добро Manchego… сурово мляко, занаятчийско производство. И после добавяте розмарин със същото качество: в крайна сметка получавате невероятно сирене…»
- Натриването на сиренето със зехтин е класически метод за запазване на влагата, а фантастично ароматният розмарин в района прави билките толкова характерни за тероара, колкото и самото сирене.
- Комбинации: Чудесно се съчетава с пата негра хамон иберико и сладко Темпранило или по-леко Каберне.
Идиазабал (Баско сирене от овче мляко)
Това впечатляващо сирене от испанските Пиренеи е сходно по вкус и консистенция с неговия братовчед манчего, но с една основна разлика: по-голямата част от сиренето Идиазабал, което се внася в САЩ, е леко пушено.
- Подобно на Manchego, Idiazábal е сирене със защитено наименование за произход (DOP).
- Произвежда се по същия метод на пресоване на сиренината, но обикновено от сурово мляко от овце от породата Latxa. Има по-малко дупки от Manchego и лесно се разпознава по твърдата си кафява кора.
- Стивън Дженкинс, експерт по сирена, обяснява, че «независимо колко силно или пикантно е, ароматът на планината и маслеността на Идиазабал са тези, които определят вкусовото преживяване”.
- Комбинации: Яжте го на открито, с хрупкави ябълки, шунка и бутилка пикантно Гарнача от Навара.
GranQueso От Roth Käse, Уисконсин
GranQueso от Уисконсин е произведен по подобие на Manchego, но (скандално) с пастьоризирано краве мляко. В съответствие с традиционната роля на Manchego като десертно сирене, тази типично американска вкусова бомба е подправена с подправки за печене.
- Лиз Торп сравнява аромата му с «бадеми и бонбони – не точно карамел, а по-скоро карамел… като масло и захар, сготвени до получаване на ароматно глазура».
- Комбинации: Балансирайте сладостта му с солени бадеми маркона и леко сух амонтилядо с вкус на ядки.
